Kvaliteta i klasifikacija maslinovog ulja

Prirodno maslinovo ulje dobiveno je od ploda masline pomoću mehaničkih odnosno fizikalnih načina. Najzdravije od svih vrsta maslinovog ulja je ekstra djevičansko ulje zbog jednostavnog tiještenja i filtriranja masnih kiselina prilikom proizvodnje.

Kvaliteta maslinovog ulja ponajprije zavisi o području gdje su masline uzgajane.

Klasifikacija maslinovog ulja:

1. PRIRODNO MASLINOVO ULJE

  • Djevičansko maslinovo ulje - ekstra je ulje sa organoleptičkom ocjenom 6,5 ili vise bodova te slobodnim masnim kiselinama (oleinska) najviše 0,8 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir sve zahtjeve koje propisuje EU. Medijana=0.
  • Djevičansko maslinovo ulje je ulje sa organoleptičkom ocjenom 5,5 ili vise bodova te slobodnim masnim kiselinama najviše 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzor sve zahjteve koje propisuje EU. Medijana ≤ 2,5.
  • Maslinovo ulje lampante je ulje koje nije prikladno za neposrednu potrošnju. Slobodne masne kiseline vise su od 2 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila propisana normama EU. Organoleptička ocjena je niža od 3,5 bodova. Medijana ≥ 2,5

2. MASLINOVO ULJE

  • Rafinirano je ulje dobiveno od prirodnih maslinovih ulja primjenom postupka rafinacije koja ne djeluje na promjene prvobitnog sastava propisanih normama EU. Malinovo ulje slobodne masne kiseline do 0,3 grama na 100 grama ulja.
  • Sastavljeno je od rafiniranih i djevičanskih maslinovih ulja, ukupne slobodne masne kiseline do 1 grama na 100 grama ulja, uzimajući u obzir i druga mjerila propisana normama EU.

3. MASLINOVO ULJE OD KOMINE

  • Sirovo ulje dobiveno preradom komine masline mehaničkim postupcima, odnosno ekstrakcijom odgovarajućim otapalima bez reesterifikacije, te bez miješanja s uljima druge vrste, koji udovoljava svim zahtjevima predviđenim za ovu kategoriju propisanim zakonom EU. Ulje nije prikladno za neposrednu potrošnju.
  • Ulje dobiveno rafiniranjem sirovog ulja komine maslina, koje ne sadrži vise od 0,3 grama slobodnih masnih kiselina, a udovoljava svim zahtjevima predviđenim za ovu kategoriju propisanim zakonom EU.
  • Ulje dobiveno miješanjem rafiniranog ulja komine i djevičanskih maslinovih ulja (osim lampante), koje ne sadrži vise od 1 grama na 100 grama ulja slobodnih masnih kiselina, a udovoljava svim zahtjevima predviđenim za ovu kategoriju propisanim zakonom EU.

Prije stupanja na snagu zakona EZ br. 2568/91 većina maslinara je smatrala da kvaliteta maslinovog ulja ovisi isključivo o kemijsko-fizikalnim svojstvima. Proizvođači su bili uvjereni da su najuvjerljiviji parametri zapravo cijena, robna marka, ambalaža i prepoznatljivost proizvoda.

Vizualna i estetska svojstva proizvoda su bili kriteriji prema kojima je potrošač mogao ocijeniti kakvoću ulja, da bi kasnije posredstvom organa osjetila obavio i degustaciju. Nakon degustacije se uvjerio da li vizualna kvaliteta ulja odgovara i organoleptičkom.

Senzorijalna analiza djevičanskog maslinovog ulja predstavlja strateški instrument kojim maslinari mogu povećati kvalitetni standard proizvodnje te se odlučno okrenuti prema potrošačkoj sadisfakciji. Iz tog razloga je važno da se na etiketu opišu i senzorijalna svojstva, a to bi predstavljalo efikasnu promociju u valorizaciji proizvoda, simbola mediteranske dijetalne prehrane, vrijedno za prepoznavanje bezbrojnih djevičanskih maslinovih ulja prisutnih na tržištu.