Proizvodnja maslinovog ulja: meljava, ekstrakcija i bistrenje

Za dobivanje ulja visoke kakvoće ključni segmenti su vrijeme i način berbe. To je posljednji čin dugogodišnjeg rada maslinara. Flavour ulja zavisit će o načinu vođenja svih radova sve od mljevenja pa do ekstrakcije ulja iz plodova i odvajanja.

Proizvodnja maslinovog ulja: meljava, ekstrakcija i bistrenje

Kvaliteta maslinovog ulja biti će izvrsna kada je čitavi lanac proizvodnje neprekinut. Karike koje su od presudne važnosti prilikom proizvodnje su: kultivar, zdravstveno stanje plodova, stupanj zrioba, način berbe i uskladištenje plodova do prerade, a od ostalih segmenata su svakako važni: pranje plodova, mljevenje, mješanje tijesta, ekstrakcija ulja, odvajanje od vegetativnih voda, filtracije I flaširanje.

PRANJE

Maslinini plodovi se moraju prozračivati od prašine, te odvojiti od grančica i lišća. Nakon toga se plodovi peru hladnom vodom radi odstranjivanja ostalih mogućih nečistoća. Plodovi zatim prolaze kroz vibrirajuće rešetke kako bi se plodovi odvojili od vode I ostalih nečistoća.

MLJEVENJE

Za dobivanje homogene mase potrebno je drobiti i usitniti plod masline koji će biti spreman za daljnju obradu. Mljevenje plodova omogućava oslobađanje kapljica ulja iz staničnih vakuola.

Mljevenje se obavlja uz pomoć dva tipa strojeva:

  • kamenim mlinovima
  • mlinovima čekićarima

Tradicionalni postupak mljevenja maslina obavlja se u kamenim, odnosno granitnim mlinovima. Mogu biti vertikalnog oblika u broju od 2 do 3 cilindrična ili eliptićna oblika. Postoje i mlinovi koničnog oblika (porijeklom iz Španjolske) u kojima se obrađuje između 300 – 500 kg maslinovih plodova na sat. Velike su težine i nazubljene površine da bi se uzbjeglo pretjerano usitnjavanje koštica. Koštice zapravo služe kao drenažni material prilikom cijeđenja ulja. Tijekom mljevenja treba pripaziti da ne dođe do prevelike oksidacije, a posebna se pažnja posvećuje vremenu trajanja ove operacije naspram kvalitete i stupnja zriobe maslina. Mljevenje maslina je moguće obaviti i u metalnim mlinovima različitog tipa, točnije mlinovima čekićarima. No, postoji mogućnost umanjivanja aromatskog profila ulja putem vaporizacije. Priprema tijesta je u ovom postupku najvažnija, odnosno zdrobljene koštice moraju biti adekvatne granulacije. Svojstvo granulirane frakcije koštice u centrifugalnom postupku omogućuje odvajanje tekužeg od krutog dijela vržeći neophodnu drenažu.

Tokom mljevenja mogu se favorizirati procesi oksidacije aromatskih sastojaka maslina od strane konačnog proizvoda – ulja. Uporabom kovinskih mlinova dobiva se gorki i peckavi okus ulja.

MIJEŠANJE TIJESTA

Nakon prethodne operacije, odnosno mljevenja dobiveno tijesto mora biti podvrgnuto miješanju. Cilj miješanja je skupiti prisutno ulje u tijestu, od sitnih kapljica dobiti veće kapljice ulja pojavom koalescencije. Temperatura tijesta mora biti 25 – 28 oC. Miješanje može trajati od 15 do 60 minuta ovisno o kultivaru, stupnju zriobe, profile frakcije i dr.

Mješalice su horizontalni rezervoari različitih kapaciteta od 100 do 3600 kg/h. Tijesto se miješa beskonačnim vijkom sa 22 okretaja u minuti, a oprema je izrađena od inoks materijala. Važno je mješalicu održavati čistom, a rezervoar je potrebno redovito isprati toplom vodom I tako održavati kontinuitet higijene.

EKSTRAKCIJA ULJA

Ekstrakcija se obavlja na dva načina:

  • tradicionalni način uz pomoć preša
  • kontinuirani način pomoću centrifuge

Tradicionalnim načinom uz pomoć preša se izvodi na način da se maslinovo tijesto stavlja između filtrirajućih i metalnih dijafragmi te uz pomoć hidrauličnih preša visokog pritiska (450 atmosfera) kg/cm2 izlučuje ulje. Na taj se način cijedi uljni most koji se sastavljen od vode i ulja. Tradicionalni način prerade masline predstavlja proizvodnju ulja hladnim postupkom najprirodnijeg sastava kada se ne koristi vruća voda.

Kontinuiranim načinom pomoću centrifuge je relativno noviji postupak ekstrakcije ulja. Strojevi rade na bazi težine ulje, komine i vode. Pod silom centrifuge unijeti proizvod se odvaja u raznim fazama ovisno o specifičnoj težini. Sastojak koji je najteži ostaje na vanjskom dijelu, a lakši se proizvodi zadržvaju u unutrašnjosti centrifuge.